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Jordi Roca y Colectivo 21Brix, lo mejor de la pastelería se reúne en Barcelona

 

Hace unos meses ya os hablé de la experiencia que viví con los pasteleros de Colectivo 21Brix, profesionales de reconocimiento internacional. Pero sus mentes creativas no paran así que hace dos semanas organizaron otro encuentro con un invitado muy especial: Jordi Roca, maestro pastelero de El Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo en 2013. Ahí es nada. ¿Cómo iba a perderme esta oportunidad?

La escuela de pastelería Espai Sucre fue el lugar de reunión y sus fundadores, Jordi Butrón y Xano Saguer, fueron los anfitriones. Desde que crearon la escuela han defendido al postre como algo con personalidad propia, donde la innovación y la técnica difuminan los límites que separan lo dulce y lo salado. Para demostrarlo sólo hay que ver los postres que se presentaron: sabores ahumados, toques salados o la presencia de verduras fueron algunas propuestas, que demostraron que la pastelería no tiene por qué ser sólo dulce.

Raúl Bernal, Sergi Vela, Ricard Martínez, Josep María Ribé, Lluís Costa, Rafa Delgado, Rubén Álvarez, Jordi Farrés, Miquel Guarro y Albert Badía Roca fueron los maestros pasteleros que presentaron maravillosos dulces como los que véis aquí:

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Sergi Vela quiso con su postre hacer un viaje a la infancia homenajeando al petit suisse, protagonista de muchas de nuestras meriendas infantiles. Sorprendió con un postre presentado dentro del envase de un petit suisse, y que se componía de un sablé de parmesano, néctar de fresa, crema helada de fresa, chocolate rosa y fresas osmotizadas con vinagre.

Pero el secreto era que, aunque no lo parezca ¡el envase estaba hecho de chocolate! Y para completar este regreso a la niñez, cada postre incluía dos sobres sorpresa con cromos impresos. Algunos de los presentes no lo dudaron un segundo y empezaron a intercambiar cromos 🙂

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Por supuesto, Jordi Roca no había venido sólo a mirar e hizo la presentación de su propio postre, un helado de masa madre, merengue de vinagre, puré de pulpa de cacao, grué de cacao garrapiñado y lichi. Tan original fue el postre como su presentación: el helado de masa madre se presenta en una esfera que se mueve de forma rítmica, simulando que respira, cuando se coloca el plato ante el comensal.

Pero uno de los que más me gustó fue el postre de Albert Badía Roca, al que llamó “Renacer”. Una explosión de sabores para el paladar: cremoso de albaricoque, borracho de amaretto, cremoso chocolate blanco ahumado, biscuit glasé caramelo jengibre, granizado albaricoque, strussel de almendra y aire de jengibre. Parece mentira lo bien que le quedaba el toque ahumado a este postre. Muy sorprendente.

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Este segundo encuentro de Colectivo 21Brix fue una auténtica tormenta de ideas, que demostró las infinitas posibilidades de los postres. Porque como dice Jordi Roca “lo último que comes es lo primero que recuerdas!

Por cierto, si queréis un testimonio de primera mano, podéis escuchar este podcast de Gastroradio, donde Josep María Ribé cuenta la experiencia.

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28 ENERO 2017
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