El horno de Argibay se pone en marcha cuando aún estamos durmiendo. El sacrificado oficio de sus panaderos es el que nos permite disfrutar de unas deliciosas tostadas o un bollo de pan por las mañanas. Para cuando la panadería abre sus puertas cientos de panes esperan encontrar dueño.

Pero el pan de Argibay no es como los demás, es un pan hecho en horno de leña de forma totalmente artesanal. Lo comprobé cuando me invitaron a ver su obrador: pilas y pilas de listones de madera se almacenan bajo una cubierta, son el combustible que hace posible ese manjar que es el pan. Aunque para conseguir un buen pan son necesarias unas manos expertas, que sepan cuándo se debe meter el pan al horno y cómo conseguir el punto de cocción perfecto.

El secreto de un buen pan de leña

Pocos son los hornos de leña que quedan en Galicia, y aunque la calidad del pan va mejorando, todavía predominan las barras de pan blanco que se transforman en «pan chicle» al día siguiente de comprarlas. Por eso a las buenas panaderías hay que valorarlas como si de un tesoro se tratase. Mi «tesoro particular» es Argibay, una panadería de O Porriño (Galicia) de la que ya os hablé en una ocasión.

Agua, harina, levadura madre y sal. Parece una receta sencilla, pero un despiste en las proporciones o la cocción puede echar al traste todo el trabajo de un día. Ahí entra la experiencia de José Antonio, el dueño de la panadería Argibay, que sabe dar el punto exacto para que siempre salga un pan perfecto, el pan por el que vecinos de muchos pueblos colindantes cogen el coche para llevarlo a casa.

Las piezas grandes de pan se cuecen durante 1:30 a 2 horas en este horno de 4 metros de diámetro, que impresiona nada más verlo. Es una inmensa mole que pesa 65 toneladas y posee unas características únicas que guardan el secreto para conseguir un pan de leña con mucho sabor, de los que quedan pocos. José Antonio me explicó que el horno fue construido in situ, una obra que duró más de un mes y que es el corazón de la panadería. De verdad que es toda una obra de arte.

Además de pan de leña fabrican otros muchos tipos de panes: pan blanco, pan de maíz, pan de espelta, pan de centeno… «Cada pan tiene su público», comenta José Antonio. Mucha gente prefiere el pan blanco para diario, las barras de 0,80 € y otros prefieren comprar hogazas o barras de pan de leña.

Mucho más que una panadería…

Sea verano o invierno, dentro de la panadería no existen los jerseys. El calor del horno inunda las enormes salas donde se elaboran panes y empanadas, aquí no hace falta calefacción.

Pero hay un espacio donde existe un microclima muy fresco: la sala de repostería. Porque en Argibay no sólo son expertos en pan, sino también en alta pastelería. Siempre he dicho que es difícil encontrar una panadería donde además hagan buenos pasteles, suele ser o una cosa o la otra. Bueno pues Argibay es una excepción y la culpa es de Claudio, el hijo de José Antonio. Estudió pastelería profesional en Barcelona y cada día asombra a los clientes con nuevos dulces de categoría con los que es imposible ponerse a dieta.

Su repertorio va desde los turrones artesanos que elabora en Navidad (de pistacho, de praliné con kikos, de yema tostada, de vainilla con cookies…), hasta los bizcochos, la bica gallega, el croissant de almendra o las deliciosas magdalenas de té verde. También tienen tartas riquísimas, como la Selva Negra, la tarta de limón, la tarta de San Marcos, brazos de crema o nata, milhojas de crema o de chocolate… Y continuamente sacan cosas nuevas, pero el pan de leña fue el origen de todo.

Me impresionó mucho ver cómo funciona un horno de leña y el trabajo que supone llevar adelante la panadería de Argibay. Por eso os quería acercar un poco el día a día de un panadero, un oficio que muchas veces no tiene el reconocimiento suficiente, y al que le tenemos que agradecer uno de los alimentos más básicos y deliciosos que existen: el pan.

Panadería Argibay, pan gallego en horno de leña

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