Hoy os traigo un «palabro» del que todavía no hablé en el blog: la gastrogenómica. ¿No os suena a algo de laboratorio? Si es así no vais mal encaminados, porque algo tiene que ver con la ciencia. La gastrogenómica es una práctica en la que se identifica el ADN original de las frutas y las verduras, con el objetivo de recuperar su sabor auténtico gracias a la memoria gustativa. Vamos a explicarlo mejor, que la cosa tiene su intríngulis.
¿Cuántas veces has comido una manzana sin apenas sabor? Eso sí, seguro que era de un color rojo brillante, tan apetecible que hasta un alérgico le querría hincar el diente. Es probable que vivas en una ciudad y seguramente hayas comprado esa manzana en un supermercado o una franquicia de fruterías, donde todo se compra y se vende en grandes cantidades.
Poco queda ya del sabor de la fruta de antes o de la que todavía podemos probar en tiendas de pueblos más pequeños o lugares de campo. Y lo digo por experiencia: mis abuelos tienen las naranjas más ricas y con sabor más intenso que he probado. Quítense incluso las de Valencia, a mí estas me gustan mil veces más.
La gastrogenómica pretende recuperar esas frutas y esas verduras que comían nuestros padres y abuelos en una época en la que todo era más natural, no había tomates perfectos ni manzanas como la de Blancanieves, eran irregulares y un poco más feos, pero tenían sabor.
Para conseguirlo se empieza por un proceso natural, el de recoger semillas de pequeños huertos cuyos agricultores las han utilizado de generación en generación. Después se analizan para extraer la mejor composición genética, evaluando sus características nutricionales y su sabor, con el fin de obtener el mejor producto posible, para después poder cultivarlo.
Fue el cocinero Mario Sandoval el que acuñó el término de «gastrogenómica» en 2011, basándose en «el empleo de semillas de variedades hortícolas autóctonas, sembradas en huertos urbanos» como define en la web de su restaurante Coque, galardonado con una estrella Michelín.
Él mismo utilizó esa técnica en sus huertos, de los que salen los productos que después cocina en su restaurante. De lo que se trata es de recuperar estas variedades autóctonas promoviendo una cultura de «productos de proximidad», ese término tan de moda últimamente.
Y todo esto me vino a la mente cuando hace unos día, en pleno «antojo frutal», compré una pera hermosa y amarillita, con unas pintas marrones que le daban más autenticidad. Pero no, aquello no era una pera, era una cosa con forma de fruta a la que se les olvidó añadir el sabor. Beber un vaso de agua habría sido lo mismo.
Por eso aplaudo iniciativas como la «gastrogenómica», porque aunque sea una palabra inventada para designar a la agricultura de siempre, nunca debió dejarse a un lado para hacer primar el aspecto superficial de los alimentos: lo bueno está en el interior.
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Aunque el comentario acerca de las naranjas de Valencia me duela un poco, la verdad es que esa sensación al comerte una fruta y que no sepa a nada cada vez es más normal según donde las compres.
¡Arriba la gastrogenómica!