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Claudio Corallo, entrevista al creador del mejor chocolate del mundo

Hacen falta tres aviones, un ferry y un coche para ir de Barcelona a Terreiro Velho (Sao Tomé). El viaje merece la pena porque cuando llegues estarás ante la plantación donde nace el mejor chocolate del mundo y el más puro que existe. Claudio Corallo, nacido en Florencia, ha sido el autor de esta proeza.

Los lugareños lo conocen como “el italiano” aunque ya a los 23 años comenzó su aventura por África para dedicarse a la producción de café y de cacao. Su obsesión fue producir un chocolate de máxima pureza, sin la amargura del grano de cacao, que para él era un defecto de transformación del fruto.

Creó un laboratorio para investigar los orígenes de ese sabor amargo y desarrollar un cacao sin este defecto. El resultado de su trabajo y de las personas que trabajan en su plantación cada día, ha sido ni más ni menos que el chocolate más puro del mundo. Un chocolate que ha sido utilizado por grandes chefs de la cocina y la pastelería, varios con Estrella Michelín. Hoy lo vende desde su web a cualquier persona que quiera experimentarlo.

En esta entrevista podrás conocer un poco más a Claudio, que contagia su pasión por un trabajo al que ha dedicado su vida en cuerpo y alma. Y si probáis su chocolate, os aseguro que nunca lo olvidaréis…

claudio corallo mejor chocolate del mundo

1. Naciste en la maravillosa Florencia, y te mudaste a Zaire a los 23 años para plantar café. Después a Sao Tome para dedicarte al chocolate….

Sí, tras especializarme en agronomía tropical, en 1974 viajé a Zaire para participar en un estudio sobre producciones de pequeños agricultores en la región de Equateur. Después trabajé como corredor de café (compra, procesamiento y exportación). Me encantaba visitar las plantaciones y la tecnología de procesamiento.

Después de mi experiencia esos años decidí que haría mi propio café porque estaba seguro de que podía mejorarse mucho su calidad.

Tras 20 años produciendo el café robusta más caro del mercado, la degradación de la situación en Zaire al haber mudado de régimen me llevó a trasladarle a Santo Tomé, un país sin guerras y con un hermoso mar. Ahí me enamoré del cacao.

Me gustó la planta pero nunca me gustó el chocolate. Nuestro chocolate nació en el laboratorio que creé para estudiar la increíble amargura que encontré en todos los granos de cacao.

Para mí este amargor no era en absoluto natural, procedía de la variedad de la planta o de las características del terreno, pero sin duda derivaba de errores de transformación.

cacao plantacion claudio corrallo

2. ¿Que tiene el mundo del café y del cacao para que hayas dedicado tu vida a cosecharlos?

El café y el cacao ocupan un lugar importante en mi vida. Me ayudaron a descubrir cuánto somos víctimas de la publicidad engañosa, que consigue vendernos defectos como “calidad”. Es significativo haber descubierto que el amargor es siempre un defecto, tanto en el cacao como en el café.

Fuerte y amargo son cosas muy diferentes. Un chocolate hecho con cacao amargo y relleno de azúcar nunca será un chocolate dulce, sino simplemente un chocolate amargo azucarado.

Además nosotros somos los únicos que convertimos la pulpa que rodea los granos de cacao (que se desperdicia como subproducto del procesamiento) en un fantástico destilado que usamos para hacer el único chocolate del mundo con su propio alcohol.

3. ¿Cuántas personas trabajan en la plantación? ¿Cómo es el día a día en un lugar de naturaleza tan salvaje?

Entre las dos plantaciones, el laboratorio y la oficina somos unas 200 personas. Aquí llueve mucho y la lluvia decide el ritmo de trabajo en el campo. Al estar prácticamente en la línea del Ecuador tenemos 12 horas de luz y 12 horas de noche y nuestros horarios son muy similares a los de las gallinas.

Es muy difícil describir, a quien está acostumbrado a la ciudad, cómo vivimos aquí. Especialmente para mí que después de 45 años en África me doy cuenta de que muchas cosas que me parecen normales, en Europa no lo son. Para quien tenga curiosidad puede visitar la página de Prensa de nuestra web o este artículo.

cosecha del mejor chocolate del mundo

4. El proceso de elaboración del chocolate es largo y trabajoso ¿cuánto tiempo pasa entre la plantación del fruto y la elaboración de la tableta de chocolate?

Nosotros no cultivamos semillas en viveros, sino que las plantamos directamente en el campo. Es más laborioso pero las plantas crecen de forma ideal. Y cuatro años después obtenemos los primeros frutos.

Una buena plantación no tiene por qué ser un cáncer en el bosque, sino una parte del bosque que se desarrolla en armonía con el medio ambiente. De esta manera la producción es pequeña, la tierra no está cansada y el mismo terreno se puede cultivar indefinidamente.

Una vez cosechado, fermentado y seco, el cacao recién trabajado sabe a “vegetal fresco” (herbáceo) como el café. Tenemos que dejar que el cacao “madure” en un almacén elevado y fresco, ventilado y deshumidificado durante unos meses. Sólo tras perder el sabor herbáceo se puede convertir en chocolate.

interior del cacao claudio corallo

5. He probado vuestro maravilloso chocolate y nunca había comido uno tan suave y aromático. No es nada amargo, es totalmente distinto al que venden en las tiendas. ¿Qué opinas del chocolate de los supermercados? ¿Tenemos el paladar mal acostumbrado?

Sin duda. El paladar se educa y la comida que se encuentra en la mayoría de sitios, lo educa mal.

Si estamos de acuerdo en que para obtener un buen vino se necesitan buenas uvas, que para hacer un buen aceite de oliva necesitamos buenas aceitunas y así para todos los productos, para obtener un buen chocolate lo primero que debemos hacer es probar los granos de cacao con los que se ha producido ese chocolate .

claudio corallo el mejor chocolate del mundo

6. Vuestro chocolate se ha ganado fama como el chocolate más puro del mundo y de los mejores que existen. ¿Cuál es el secreto para obtener un producto de tanta calidad?

La base fue, sin duda, mi gran pasión por el campo y la escuela de aceite de oliva y vino de la Toscana, donde nací y estudié agronomía. Esto contribuyó a que adquiriese una buena base técnica y entrenó mi paladar.

Cuando hablamos de calidad en la fruta, es importante ver que un producto vivo solo puede proceder de una tierra viva. Y nuestro chocolate nace en un campo que es parte armónica del bosque que lo alberga.

Las frutas que crecen en una tierra viva cultivada de forma natural, no sólo saben mejor que otras sino que también contienen más nutrientes. En general, cuando nos preguntan por qué nuestro chocolate es tan bueno y tan diferente de los demás parece lógico invitarlos a probar los granos que producimos.

7. Estando en un sitio tan recóndito como Sao Tomé. ¿Cómo diste a conocer vuestro chocolate y vuestro café al mundo? Porque ahora los exportáis a muchos países….

Desde el principio recibimos periódicamente a visitantes y turistas a nuestro laboratorio. Después les organizamos degustaciones guiadas para que descubran el verdadero chocolate, elaborado como un buen aceite de oliva. Buenos frutos trabajados lo menos posible.

8. ¿Cuáles son vuestros próximos pasos en el mundo del chocolate?

Hoy en día trabajamos mucho con el cacao crudo, ¡y no solo para la producción de chocolate!

9. Y una pregunta a modo de curiosidad ¿cuál es para ti el alimento que combina a la perfección con el chocolate?

Estamos muy entusiasmados con nuestra “tapenade” de cacao crudo, que se puede disfrutar con un buen pan o para acompañar carnes o sopas. En esta página podéis descubrir este cacao especial y la receta de “Tapenade”.

 


El chocolate de Claudio Corallo se vende online a todo el mundo a través de su web. Seas de donde seas lo podrás recibir en 4-5 días en tu casa. De verdad os digo que es un chocolate adictivo, diferente a lo que habéis probado hasta ahora. Sin duda, se ha ganado el calificativo como el mejor chocolate del mundo.

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28 ENERO 2017
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